849zarka_svircevU rubrici „Čarobni ručak“ ugostićemo zanimljive ljude iz Bečeja koji će pričati priču o hrani i kuvanju na nekonvencionalan, a ponekad i na revolucionalan način.
Naučna saradnica na Institutu za književnost i umetnost u Beogradu dr Žarka Svirčev govori o tome zašto je kuhinja njeno omiljeno mesto i „kabinet“, šta je njena kulinarska fiksacija, bez čega ne bi mogla da živi, ko kuva u njihovoj kući, kako je stekla znanje o kuvanju iz kataloga jela iz Gargantue i Pantagruela, zašto joj je milo kada njena ćerka kaže da najbolje kuva neko jelo…
Ona govori i o veoma važnim stvarima, o tome kako je hranu izmestila iz svoje kulinarske imaginacije i premestila je u političku imaginaciju i zašto je potrebno da o kuhinji i ishrani razmišljamo i kao o gerilskim strategijama preživljavanja i otpora, i kao važnoj platformi etike solidarnosti i brige.
– U kuhinji provodim najviše svog vremena, zato što je ona mesto u kom učim/radim od svojih tinejdžerskih dana. Svoju kuhinju sam preuredila tako da je jedan njen deo moj „kabinet“. U njoj sam najkoncentrisanija i najkreativnija, najviše volim da čitam u kuhinji. Pretpostavljam da je ta privrženost kuhinji proistekla iz mojih prvih susreta sa njom i osećaja koji su vezani za nju – mesto porodičnih okupljanja i maminih kulinarskih poslastica. Odrasla sam u porodici u kojoj se redovno obedovalo zajedno i mama je kuvala svaki dan, uvek spremna da nam svima ispunjava želje. Verujem da se ta stabilnost i zadovoljstvo upisalo u moju psihu i stoga danas taj prostor deluje umirujuće na mene. Mamina jela, ukusi i mirisi, slika nas za stolom, među najživljim uspomenama su mi iz perioda detinjstva i adolescencije. I dan-danas održavamo jedan ritual iz mladalačkih dana, jednu moju svojevrsnu kulinarsku fiksaciju. Naime, kad god imam neki važan događaj u životu, moram da pojedem jednu specijalnu pitu koju mama napravi. Bivalo je da nisam kod kuće ili u istom mestu sa mamom, u tom slučaju ona bi ustajala rano ujutro i pravila tu pitu, pa mi je slala. Ja sam uobrazila da, kad pojedem tu pitu, ali obavezno da je mama napravi, sve će biti u redu i uspeću u tome što mi predstoji.
Kuvanje ipak nije nešto što Žarku mnogo zanima, ali kuva – jer se mora jesti.
– Ja, pak, nisam vična kuvanju kao mama, niti sam toliko posvećena, a, da budem iskrena, kuvanje nije nešto što me mnogo zanima. Kuvam jer se mora jesti (nešto, haha), ali nisam sujetna kuvarica. Nisam neko ko eksperimentiše sa jelima, začinima, ko stalno u kuhinji isprobava nove stvari i provodi dosta vremena planirajući i spremajući hranu. To je za mene napor na koji nisam spremna. Prva stvar koja je uređena kada sam se sa dragim i ćerkom preselila u naš stan bilo je rušenje špajza kako bih u kuhinji mogla da napravim svoju stručnu biblioteku. Da mi prilike dozvoljavaju, nikada ne bih uzela varjaču u ruke. Međutim, tako nešto mi, odnosno nam, sa jedne strane, ne dozvoljavaju finansijske prilike, a sa druge strane zdrava ishrana je nešto do čega držimo, te se u kući kuva. Princip je krajnja solidarnost – ko je više raspoložen da kuva, taj kuva, iako ja pretendujem da menadžerišem. Od kako imamo dete, više smo disciplinovani. I više se radujemo bakinim pozivima na nedeljni ručak.
Žarka je objasnila i neobjašnjivo. Pričala je o tome kako je uspela da napravi savršene lazanje iz Burdinog kuvara, zašto taj poduhvat nikada nije ponovila i kakve to veze ima sa (ne)bračnim pravom.
– Moj dragi još uvek ne može da mi oprosti ono što on naziva lazanje-podvalu. Kada smo se upoznali, a u tom trenutku nisam čak ni tri jela znala da napravim, našla sam, mislim, Burdin kuvar, i spremila lazanje. Iako sam prvi put spremala to jelo i uopšte neko komplikovanije jelo (za mene u tom trenutku), ispale su savršeno. On je pomislio da sam vešta u kuhinji i da volim da kuvam, iako je sve moje znanje o kuvanju bio katalog jela iz Gargantue i Pantagruela F. Rablea. Elem, nikada više nisam spremala lazanje, iako on već trinaest godina protestuje da mu uskraćujem fundamentalno bračno pravo. Ja se, pak, pozivam da (1) nismo u braku i (2) nije u skladu sa njegovim ideološkim nazorima da iskorišćava svoju drugaricu saputnicu. Ovo, doduše, nije izolovan primer mojih megalomanskih uzleta. Nisam neko ko je kuvanje savladavao postupno, korak po korak. Prvi ručak koji sam skuvala bio je sav po pe esu (sva ta jela sam po prvi put spremala), „nedeljna“ supa, pilav, sos, pečenje, kojekakvi prilozi, varivo, kolači i to za deset osoba – pozovem sva bitna celu našu porodicu. I naravno, pred nervnim slomom sam bila.
Žarka priča o odluci koja je promenila njen odnos prema ishrani, ali i zašto ćerki priprema i nevegetarijanske obroke.
– Pre nekoliko godina sam prešla na vegetarijansku kuhinju. To je svakako bila odluka koja je promenila moj odnos prema ishrani. Mada, uhvatim sebe kako se oko ćerkine ishrane baš trudim. Ona je jedina kojoj pripremam i nevegetarijanske obroke, pošto je to odluka koju će sama doneti kad poraste, naravno pod pritiskom „slobodnog“ vaspitanja u kući roditelja vegetarijanaca. Nekako mi bude milo kad kaže da ja najbolje kuvam neko jelo. Iako ne mogu baš potpuno da suspendujem svoj razum i zaista poverujem u to, prija mi i ta vrsta povezivanja. Još uvek, naravno, volim i uživam u hrani. Mislim da ne bih mogla da živim bez testa, po recepturi italijanske kuhinje ili sa fundamentalnog vojvođanskog menija, kiflica i štrudli. I pohovane paprike sa sirom (kad mama ili ujna naprave). Ili bez (bar) francuskog minimuma – sira i vina. Doduše, mnogo sam revnosnija u istraživanju vina, nego sireva. Na stolu nam je i često falafel koji sam otkrila u jednom izraelskom restoranu, a moj drug saputnik ga fantastično sprema. Svu raznovrsnost vegetarijanske kuhinje otkrila sam kad smo bili na studijskom boravku u Švajcarskoj sa učenicima. Kuvar je bio oduševljen što su sa ovih prostora konačno stigli vegetarijanci, pošto je bio specijalista za vege kuhinju, i mislim da je to čak bilo i prvo pitanje kada smo svi izašli iz autobusa – ko su vegetarijanci. Dakle, tri nedelje sam bila izložena sjajnim obrocima, i pored sveg hajkinga, vratila sam se teža nekoliko kilograma. Jedno od većih, pak, razočaranja mi je arapski kus-kus, koji sam dugo želela da probam, i još sam imala priliku da ga probam u specijalizovanom arapskom restoranu u Parizu, ali mi se ukus uopšte nije svideo. Međutim, u Parizu sam otkrila da ono što mi zovemo kroasani, samo su bleda kopija francuskih kroasana kojih nisam mogla da se najedem tamo.
Naša sagovornica objašnjava kako je hranu izmestila iz svoje kulinarske imaginacije i premestila je u političku imaginaciju.
– Simpatično mi je kada me pitaju kako to da ne volim meso – naravno da ga volim, ali sam donela odluku da ga ne jedem. Životinje koje serviramo na sto su svesne, imaju kapacitet za patnju, naročito je problematičan njihov tretman u kapitalističkom lancu proizvodnje, i ja ne želim da učestvujem u tome. Doduše, svesna sam da je ovo ipak neki polu-stav i da je veganstvo najčistija pozicija. Međutim, za mene je ovo bio važan korak da hranu izmestim iz svoje kulinarske imaginacije, ako mogu tako da kažem, i premestim je u političku imaginaciju. Mislim da je to važan moralan problem sa kojim čovečanstvo tek treba da se suoči iako vegetarijanstvo iz moralnih pobuda eksplicitno postoji još od antike. Taj proces je već započet, imajući u vidu moralni status koji imaju, recimo, psi u našem društvu, a ne pripisati ga, na primer, svinjama, koje se smatraju izrazito inteligentnim životinjama, čista je nedoslednost, upravo licemerje.
O ključnim asocijacijama na hranu, o hrani kao o kulturnoj činjenici, o ishrani i kao o važnoj platformi etike solidarnosti i brige, Žarka kaže:
– U tom kontekstu, svakako da mi je jedna od ključnih asocijacija na hranu genijalan film Veliko žderanje (La Grande Bouffe). Fantastičan spoj politike, estetike, pa i erotike hrane. I bila bih neiskrena kad ne bih spomenula Marčela Mastrojanija, jednog od glavnih glumaca u ovom filmu, pa i krivaca zašto volim ovaj film. A pošto volim italijansku kuhinju, mogu samo da žalim što iz objektivnih razloga Marčelo Mastrojani ne može da me pozove i ugosti na večeri. Negde sam pročitala da je voleo da kuva (moj dragi tvrdi da sam to izmislila). Elem, mnogo me više zanima hrana kao kulturna činjenica, nego njeno pripremanje. Kada sam menjala posao, od koleginice iz škole dobila sam na poklon knjigu Guntera Hiršfeldera Evropska kultura hrane. Povest ishrane od kamenog doba do danas. To je sjajna knjiga – istorija predočena iz perspektive onog šta su ljudi jeli, kada i kako su jeli. Nedavno sam saznala za knjigu koju bih volela da pročitam, recepti logorašica iz Terezijanštata In Memory’s Kitchen koju je priredila italijanska novinarka Kara de Sliva. Mislim da je jako važno da o kuhinji i ishrani razmišljamo i kao o gerilskim strategijama preživljavanja i otpora, i kao važnoj platformi etike solidarnosti i brige.
Priredila: K.D.F. (Foto: privatna arhiva)
