Čarobni ručak sa Velimirom Cvejanovim: Važno je s kim jedemo

Sada za vas ne kuva, ali priča novinar i ekolog Velimir Cvejanov. Bečejac, Novosađanin, a danas građanin Mileševa-Drljana, koji je našao svoj mikrokosmos po meri.

Priča o tome da se hrana jede, a mama i tata se vole, o tome da ga je mama najviše angažovala kada je bio mali, za mućenje, mlaćenje, mešanje, odvrtanje i za iznošenja otpada – što mu je, sudbina je tako htela, današnja profesija…

Čitaćete i o tome kako muškarac kuva svakodnevno i fino, ali i o tome da taj put nije put bez gubitaka u sektoru infrastrukture, u vidu fatalno zagorelog posuđa.

Ima Cvejanov i jednu važnu stvar da vam kaže: s kuvanjem treba početi malo ranije nego što je potrebno, jer može da se desi da se krene ispočetka…

Naš sagovornik se pita kako je moguće spremati zdravu hranu od namirnica koje se uzgajaju u pretretiranoj zemlji i zalivaju se vodom koju smo takođe svojski zagadili.

I najzad govori o čaroliji, ali muškarci to tako ne nazivaju i opisuju, već da je važno s kim jedemo. A zašto je važno? Saznaćete na kraju teksta.

Ali da krenemo od početka.

„Moja najranija sećanja vezana za kuhinju i hranu su apsolutno lepa i ugodna. Moja mama Vera kuvala je fenomenalno, a ni drugi porodični kuvar – deda Đura, nije zaostajao. Srećna okolnost je to što je ona na repertoaru imala jela uobičajena za to vreme u građanskim krugovima u Pančevu i Beogradu, dok je deda bio velemajstor domaće izvorne vojvođanske kuhinje. No, pravi spektakl je bio kad tata Čađa skuva grenadir marš, to jest ono što se u pristojnim kućama zove nasuvo s krompirom. Kuvao ga je najbolje na svetu, a pritom je, siguran sam, držao svetski rekord u broju iskorišćenih šerpi, lonaca i tiganja. Sva kulinarsko – nutricionistička filozofija u našoj kući zasnivala se na dva temeljna načela: prvo – hrana se jede, a vole se mama, tata, brat, sestra, prijatelji, drugovi itd… Drugo – ono što se stavi na sto, ima da se pojede, a usput ili posle toga može da se razgovara o primedbama, željama i sugestijama. I zaista, uvek smo, sa manjim ili većim zadovoljstvom pojeli posluženu hranu, ko god da je kuvao, na taj način ceneći nečiji trud i vreme. Zauzvrat, često smo imali priliku da nam se ugađa, da se priprema ono u čemu najviše uživamo“.

Kuvanje, ili makar to da je pomoć neophodna u kuhinji, uči se od malih nogu.

„Dok smo sestra i ja odrastali, mama nas je često angažovala kao ispomoć prilikom kuvanja. Nismo bili baš uvek oduševljeni time, ali vredelo je, jer sada umemo da kuvamo. Sestra je dobijala zahtevnije zadatke – seckanje, sitnjenje, dekoracija i slično, dok su za mene bili rezervisani intelektualno izazovni poduhvati, kao što je mućenje, mlaćenje, mešanje, odvrtanje, zavrtanje, rastavljanje i sastavljanje silnih ručnih mašina za mlevenje koječega, pa do iznošenja otpada – što mi je, sudbina je tako htela, današnja profesija.“

U životu Velimira Cvejanova bilo je i krajnosti. Kulinarskih.

„U studentskim danima dobro sam upoznao dve krajnosti. Jedna je studentska menza, o kojoj je izlišno govoriti. Bilo je junaka koji su pokušali da do kraja sažvaću zalogaj govedine od ručka u menzi, ali su na kraju odustali, da ne bi spavali sa tim zalogajem u ustima. Druga krajnost je zanimljivija, a srećna okolnost je da je u studentskom domu u Novom Sadu početkom osamdesetih godina prošlog veka bilo puno braće i sestara nesvrstanih, koji su često spremali specijalitete iz svoje postojbine. Naravno, i tu je bilo svega – od apsolutnog oduševljenja i vrhunskog gastronomskog užitka, pa do agonije – kada iz pristojnosti jedeš nešto neopisivo odvratno, a usput sipaš pohvale na račun ponosnog kuvara, sve nadajući se da ćeš na vreme stići u hitnu pomoć. U tim danima upoznao sam i najboljeg prijatelja kulinarstva – a to je glad. U ono vreme, koliko god da smo zaradili džeparca (tada je bilo moderno raditi i zaraditi, a ne dobiti od mame i tate), hrana je bila na dnu svih prioriteta. Nismo bili siromašni, ali itekako smo bivali gladni. Zato je danas u mojoj glavi pola jučerašnjeg hleba iz Centroslavijine samoposluge sto puta ukusniji obrok od neke tandare mandare paelje porfavor sa morskim plodovima u restoranu na obali mora u Barseloni.“

Ako smo već kod morskih plodova – dolazi i bljak.

„Uostalom, morska riba je apsolutno fenomenalna, ali nikada neću razumeti one koji uživaju u tim morskim plodovima, meni je to strašno bljak.“

Život i kuvanje bez filozofije i recepata „za put kojim se ređe ide“ nije ništa. Tako je i kod našeg sagovornika.

„Samostalno kuvanje u odraslom dobu je nešto, što celoj priči daje posebnu dimenziju. Lako je povremeno, s mene pa na uštap, skuvati nešto što umeš, pokupiti komplimente i obavezno apostrofirati stereotip da su svi najbolji kuvari na svetu – muškarci. U periodu kada sam bio domaćica, suočio sam se sa problemom – treba kuvati svakodnevno, da bude na vreme, da bude raznovrsno, a fino. Naravno, bilo je tu gubitaka u sektoru infrastrukture, u vidu fatalno zagorelog posuđa. Takođe, naučio sam i da sa kuvanjem treba početi malko ranije nego što je potrebno, jer može da se desi da se krene ispočetka, kada se nešto zabrlja i upropasti, što se dešavalo. I tako, posle sportskih i filmskih TV kanala, čovek uhvati sebe da najčešće gleda kulinarske programe. Meni je i sada omiljen 24Kitchen, a od cenjenog kolege Rudolfa sam naučio zaista mnogo korisnih fazona i fora.“

Kako bismo uozbiljili još više, priča Cvejanov i o „zdravoj hrani“ u nezdravoj okolini i o ukusu tog „zdravog“.

„Kažu da izbor jela i namirnica od kojih se spremaju treba prilagoditi onima koji će tu hranu jesti – njihovom uzrastu, zdravstvenom stanju itd… To mi nije nikada bio problem kada su drugi u pitanju, ali prema samom sebi taj pristup još uvek nisam u potpunosti naučio. Kod slanih jela nije mi problem da se prilagodim, čak i da pojedem neku zdravu hranu, iako je jasno da to ne postoji. Taj slani fenseraj me baš iritira, kao da je moguće spremati zdravu hranu od namirnica koje se uzgajaju u ispošćenoj i pretretiranoj zemlji, zalivaju se vodom koju smo takođe svojski zagadili. Podjednako mi je iritantan i novokomponovani slatki fenseraj. Sasvim mi je razumljivo da neko obožava neki kolač, dok se to nekom drugom apsolutno ne dopada i neće to da jede. To je stvar ukusa. Ono što ne razumem jeste npr. izjava tipa „Ijaooo, što je leeep kolač, uopšte nije sladak…“ Pa kakva je to glupost? Zašto lepo ne kažu – ijaooo, kako je divno bljutav ovaj kolač… Ili – ijaaoo, što smo jeli divnu prasetinu, uopšte nije bila ni slana ni masna ni mesnata… Posle takvih izjava, jedino što me može vratiti u normalan kolosek je bar pola tepsije dobre stare bundevare. Ijaaooo – slatke. Iako svestan i svojih poodmaklih godina i tegoba koje neumitno prate put u životno doba kada je neophodno dobro se presabrati da se ne bi oduzeo, kada kolači dođu na dnevni red, na scenu stupa moj mazohedonizam. Uz dužno poštovanje prema finim i prefinjenim kolačima sa znalački izbalansiranim ukusima, podukusima, mirisnim notama i ostalim kompozicijama, svrstavam se na stranu tradicije, postojano stojeći na braniku starih domaćih vrednosti – savijače u svim varijacijama, bundevare, pa makar i sa jabukama, baklave, šnenokle, šufnudle, salčići, tašci, gomboci, palačinke, ladnjače… Iako je svemu ovome geografsko poreklo ili neutvrđeno, ili dokazano ‘stransko’, kod nas se to primilo i postalo deo tradicije, čemu sam se i ja priklonio, isključivo po organoleptičkim kriterijumima. Sve to umem da pripremim, a umem i da konzumiram. Uspeo sam da se obuzdam kada su količine u pitanju, tako da tepsija baklave danas uspeva da dočeka i drugi dan. Poslednji korak – izbaciti nešto u potpunosti, jer me i od jednog parčeta spopadne dvodnevna trbobolja – to nisam uspeo. Verujem da to nije u potpunosti ispravan pristup, ne zagovaram ga i ne preporučujem drugima. Ipak, zagovornici zdrave hrane i ishrane neka se obrate nutricionisti, ja ću farmaceutu, računajući na empatiju i samilost onih koji me slušaju dok kukam i brekćem.“

I neka dođe sada čarolija: s kim jedemo. Jer ako je to onako kako treba, manje je važno šta jedemo.

„Htedoh na kraju da ispišem i neki recept iz svog kulinarskog opusa, ali ipak neću. Prvo, neke od čitalaca ću iznervirati, jer i ja kuvam po principu – prstohvat, malko ovoga a malo više onoga, ni meko ni tvrdo i tome slično. Drugo, hrana jeste naše pogonsko gorivo, neophodna je, a super je kada tu neophodnost uspevamo i da obavijemo zadovoljstvom. Ko će kada kuvati – stvar je dogovora. Pojeli smo sto puta nešto što nije ništa posebno, nikakav specijalitet, i opet ćemo. Kako će biti skuvano – stvar je umešnosti i veštine, to se može vremenom postići. Uz malo sreće i mnogo truda i pameti, stići ćemo do onoga – sa kim jedemo. Ako je to onako kako treba – i bundaš kenjer i parče leba i masti su specijalitet sa svim mogućim Mišlenovim zvezdicama. Prijatno.“

Priredila: K.D.F.