„Čarobni ručak“ sa Dušanom Jovanovićem: Ručak koji beži iz tanjira

Gost rubrike „Čarobni ručak“ je Dušan Jovanović predsednik Skupštine opštine Bečej, sa kojim ovog puta nismo razgovarali o političkim „zakuvavanjima čorbe“, nego o pravom pripremanju hrane, o atmosferi prilikom konzumiranja hrane, o omiljenim jelima i o sećanjima na razne specijalitete…

Dušan Jovanović kaže da je jedan od onih muškaraca koji u principu ne kuvaju, međutim, postoje momenti kada smelo zakorači u kuhinju. „Moja porodica i ja smo ljubitelji italijanske hrane i ribe, i onda s vremena na vreme, kada je supruga zauzeta, pripremim neku rečnu ribu ili špagete. Međutim, kada se steknu uslovi za boravak na otvorenom u proleće ili leto, sa porodicom ili sa društvom na nekom izletu, prihvatam i obavezu da pripremim roštilj ili riblju čorbu i to je krug gde se obično krećem kada je u pitanju ulazak u kuhinju i priprema hrane.“
Kada je reč o konzumiranju hrane, za sebe kaže da nije gurman i po sopstvenoj kategorizaciji sebe svrstava u onu grupu ljudi koji jedu da bi živeli, a ne obratno. Takođe, kaže da mu prilikom jela nije važan ambijent sa posebno aranžiranim stolom i hranom, nego više voli opuštenu atmosferu, pogotovo u prirodi uz dobro druženje sa prijateljima.
Pri odabiru lokala i restorana za izlazak na večeru ili ručak, prvenstveno obraća pažnju na to gde je dobra hrana i usluga. „Držim se one narodne poslovice da ‘svadbu niko ne može tako da pokvari kao kuhinja i muzika’. Prema tome, nije mi bitan glamurozan lokal, obično sa porodicom odlazim u novosadske restorane pored Dunava, koji imaju posebnu atmosferu, bez velike gužve, bez velike reklame, ali sa dobrom hranom i uslugom.“
Pored toga što voli sve vrste ribe, i morske i rečne pripremljene na razne načine, Dušan Jovanović kaže da su mu i slatkiši slaba strana: „Pošto sam duvan ostavio davno, slatkiši su mi jedan od poroka i njihov sam veliki ljubitelj, ali kako sam stariji, moram sve više da ograničavam količinu slatkiša, tako da mi se čini da sam lakše ostavio cigarete, nego što mogu da ostavim slatkiše.“
On se slaže sa uvreženim mišljenjem da je vojvođanska kuhinja najbolja i smatra da se bez jake hrane u Vojvodini ne može živeti. „Svi smo mi svedoci, a i ja čije je poreklo vojvođansko, da su nam preci obavljali teške fizičke poslove i da su zbog toga morali dobro da se hrane, dva puta nedeljno se jelo meso, jela se slanina od mangulica, jeli su se čvarci i svi su živeli preko 90 godina. Tradicionalni vojvođanski nedeljni ručak se u mojoj porodici zadržao do danas. Zna se da je familijarno okupljanje za nedeljni ručak u pola jedan, a zna se i meni, žuta supa, kuvano meso, može samo da bude varijacija da li će biti sos od paradajza ili sos od rena, sve zavisi od sezone. Posle toga ide pečeno meso sa nekim prilogom, boranijom, graškom ili pečenim krompirom i sve se završava sa domaćim kolačima, uglavnom su štrudle, a leti kolači sa voćem koje je aktuelno, od prvih višanja pa do poslednjih jabuka.“
S obzirom na to da je imao prilike i mogućnosti da putuje po svetu, Jovanović kaže da je uvek insistirao na tome da proba nacionalna jela zemalja u kojima je boravio, od Rusije gde je probao boršč, neku vrstu čorbe od povrća, repe, kupusa, preko Estonije gde je kuhinja slatka, pa je čak i pivo sa medom i cimetom, Nemačke i njihovih čuvenih kobasica i kolenica uz pivo, Grčke gde je hrana slična našoj, ali izdvaja italijansku kuhinju koja mu se najviše dopada. „Italijanska hrana nisu samo morski specijaliteti, u kontinentalnom delu Italije kuhinja je slična našoj vojvođanskoj, sa mesom, prilozima i sa neizbežnom testeninom, a uz to ide crveno vino koje se služi kao sastavni deo obroka. Od toga se ne odustaje, pogotovo u južnom i centralnom delu, gde i žene i muškarci piju vino uz obrok, normalno, u umerenim količinama.“
Međutim, degustacija raznih jela, odnosno nacionalnih specijaliteta je ponekad rizična, pa se dešavaju i komične situacije. „Prilikom boravka u Italiji domaćini su nas vrlo ljubazno dočekali i izveli na ručak. Bilo nas je oko tridesetak i po njihovom običaju prvo su nas ponudili vinom, a ubrzo potom počeli da donose ovale sa ledom na kojima su bile razne školjke, rakovi i drugi morski plodovi. Kao i ostali gosti očekivao sam, odnosno pretpostavljao da je to ponuda i da treba da odaberemo šta želimo da nam se pripremi za jelo. Međutim, nakon desetak minuta razgovora, ništa se nije dešavalo, pa su nas domaćini, videvši da se ne snalazimo, ponudili da se poslužimo i počnemo sa jelom. To je za sve nas bilo iznenađenje. Pošto volim sve da probam, uzeo sam dve-tri školjke sa limunom, nekoliko morskih plodova i jednog raka. Nastavili smo da pričamo u iščekivanju da vidimo ko će se od nas prvi usuditi da počne da jede žive ponuđene specijalitete i da li će uopšte moći da proguta zalogaj. Dok smo tako pričali, moj rak je izašao iz tanjira i malo je falilo da mi ručak pobegne. Raka sam vratio na led, školjke sam probao sa limunom. Nije loše, ali ipak sam više ljubitelj kuvane hrane“, kategoričan je Dušan Jovanović.
I pored ovog, ne tako prijatnog iskustva, kao jedan od najlepših obroka koje pamti, naš sagovornik je izdvojio večeru u jednom italijanskom lokalu na platformi iznad Jadranskog mora. „U Italiji večera traje po 4-5 sati i tačno se zna šta se kad služi. Tamo se na večeru ne ide samo zbog toga što je čovek gladan, nego je to deo rituala kao što je kod nas nedeljni ručak, gde je cela porodica na okupu i razgovaraju o dnevnim dešavanjima i planovima za sutra. Domaćini su nas izveli na večeru koja je počela u pola devet a završila se oko jedan po ponoći. Počela je sa njihovim tradicionalnim predjelom, a to je nerafinisano maslinovo ulje i hleb koji stoji na stolu dok se ne naruči glavno jelo, a uz to se služi belo vino. Posle toga dolazi ono što se kod nas kaže ’leskovački voz’, ali od morskih plodova, rakova, do morske ribe. Ovog puta nisu bili živi, nego veoma lepo pripremljeni i ukusni, i sve to u izuzetno prijatnoj atmosferi, tako da mi je to ostalo u lepoj uspomeni. Mada, moram da pomenem i dimljene pastrmke koje nikako ne preskačem kada se nađem na Zlatiboru, jer se one tamo odlično pripremaju.“
Prisećajući se prvog jela koje je sam pripremio Dušan Jovanović kaže da je to bilo u srednjoj školi. „Bilo je to davno, negde sedamdesetih godina, kada su bili aktuelni majski izleti. Mi momci smo hteli da impresioniramo devojke kako znamo da pravimo roštilj, a svima nam je to bilo prvi put i bilo je svašta. Bili smo toliko gladni da se niko nije bunio zbog kvaliteta pripremljenog, ni da li je bilo dovoljno pečeno, ni da li je bilo prepečeno. Uglavnom, najbitnije je što po povratku kući niko nije tražio pomoć lekara.“
Ovakva okupljanja sa školskim drugovima za 1. maj održala su se do danas. „U poslednjih dvadesetak godina ne treba više ni da se dogovaramo, to je tako. Obično se okupimo pored Tise u vikendici jednog mog prijatelja, bude tu i riblje čorbe i roštilja, ali važnije je druženje, pošto se preko cele godine zbog raznih profesionalnih obaveza ne viđamo ili je to retko, pa tada razmenjujemo iskustva i doživljaje, kako iz mladosti, tako i iz onog perioda u kojem se nismo viđali. Pošto ima drugih koji pripremaju roštilj, ja obično pripremam riblju čorbu. Ima ljudi koji su kuvanje riblje čorbe doveli do perfekcije. Moj način pripremanja je vrlo jednostavan, mora biti nekoliko vrsta ribe, jer ona definitivno daje kvalitet i ukus, a više preferiram ovaj potiski način spravljanja riblje čorbe sa dosta aleve paprike i blago pikantnu. Nemam nikakav tajni recept, međutim, u šali kažem da je moja tajna da ne zadrhti ruka kada se riba spušta u kotlić.“
Dušan Jovanović je zadovoljan svojim kulinarskim umećem: „Špagete su najbrže jelo koje znam da spremim kada sam sam kod kuće. Pošto volim ribu, onda to i koristim, potrebna je jedna konzerva tunjevine koja se isitni, dva čena belog luka koji se takođe isitne, dve-tri kašičice ulja da se sve malo proprži, doda se malo celerovog lišća i 300 mililitara soka od paradajza da se napravi sos za špagete. Špagete se obare u što većoj količini slane vode, ocede se i preliju sa prethodno pripremljenim sosom. Potrebno je desetak minuta.“
Međutim, za čitaoce „Bečejskog mozaika“ je preporučio drugi recept koji se takođe brzo priprema. Reč je o ribi na pirinču: „Potrebna je jedna rečna riba srednje veličine do kilogram i po, može biti šaran ili čak krupnija deverika, nije bitno da je neka kvalitetnija riba. Zatim se dve glavice crnog luka i dve manje šargarepe sitno iseckaju i proprže na 50 mililitara maslinovog ulja dok ne dobiju staklastu boju. Doda se 200 grama pirinča, pa se i to malo proprži, onda se naliju tri šolje vode da se prokuva, stave se začini, biber, so, dodatak, i malo iseckanog peršuna. Kad se ta masa dobro prokuva preruči se u tepsiju, poravna se i na to se stavi očišćena i usoljena riba. Peče se na blagoj vatri na 150 stepeni pola sata i jelo je gotovo.“

LJ.M.