trg_fontane
Jovana D. Medurića poznaje veliki broj sugrađana, jer, kako je rekao, zbog profesije kojom se bavi stalno je na terenu i u kontaktu sa ljudima – on je istoričar u Gradskom muzeju Bečej.
Uvek je raspoložen za razgovor i od njega se može saznati mnogo toga. I ko je čija baba, ili ko je kome rod, i ko je iz kog kraja došao. Ipak, te teme i informacije ćemo ostaviti za neku drugu priču, jer ova se tiče pripremanja hrane.
Jovan Medurić kaže za sebe da je gurman i da za njega nema lošeg jela. „Mi u ovim delovima Vojvodine babu zovemo majka. I moja majka je spremala nama deci, a bilo nas je dosta, recimo doboš tortu. Međutim, kad sam ja trebao da budem mezimče kao jedini muški u porodici, bile su oskudne godine, pa se majka dovijala na razne načine da bi udovoljila dečjim prohtevima. Tako da ta doboš torta nije kao ova današnja, nego je to bio jedan od majkinih specijaliteta. Kaže ona nama, deco sad će biti doboš torte, a mi se svi radujemo, jer torte nije bilo cele godine. Onda skuva mamaljugu i stavi jedan red od 4-5 centimetara u okruglu šerpu i premaže sa jednom kašikom pekmeza od višanja. A pekmez kis’o, toliko je kis’o da namiguješ sam na sebe. I tako stavi drugu i treću turu i opet sloj pekmeza, iseče je i podeli nama deci. A zvala se doboš torta zato što je pravila u šerpi, pa je bila okrugla.“
Bilo je tu, kaže Medurić, i paradajz valjuščića svake srede i petka, pošto je njegova majka poštovala posne dane, kao i sve postove. Pa mandare ali bez jaja, popare, rezanaca u mleku, međutim, iako su mnogi pokušavali da ga ubede da ta jela mogu da budu ukusna i lepa, Medurić kaže da posle majkine smrti do danas, više nijednom nije jeo ni mandaru, ni poparu, jer su mu dojadile.
„Nismo mi bili tako siromašni, imali smo 10 i po jutara zemlje, ali je bila nesreća u tome što je u tim godinama na sve one nedaće došla i poplava i pola zemlje je bilo pod vodom. Tada niko nije bio oslobođen od poreza, a porez je bio znatan. Pošto su moj otac i deda naučili disciplinu, koju je uvela Marija Terezija, da se porez mora plaćati pa tebi šta ostane, tako je i bilo. Kad su porez platili, njima nije ostalo ništa i onda jedeš popare i mandare bez jaja.“
Posle se popravila situacija, priča Medurić, bilo je tu i disnotora pa sve redom, od hurke do šunke, naučio je sve mesarske poslove, a na kraju je naučio i da kuva.
„Naučio sam tako što sam gledao druge kako kuvaju. Gledao sam kako se kuva riblja čorba, dva puta pogledam, pa, kad me ne mrzi, treći put skuvam sam. Posle opet kažem da ne znam, probam tako al’ mi ne veruju, kažu prošli put nije bila loša i onda šta ću, kuvam opet.
Međutim, moj specijalitet je takozvani ’sremski ćevap’. Kad baš hoću da ugostim ukućane ili goste, onda to spremam. ’Sremski ćevap’ uopšte nije ćevap u klasičnom smislu, to su krmenadle, rebra, pileći bataci. Prvo sam to jelo pripremao u šerpi, ali sam pronašao mnogo bolju varijantu, a to je kotlić, pošto je to jelo za veće društvo i važno je da bude poklopljeno da miris ne bi izašao iz šerpe, odnosno kotlića. Prvo krmenadle, šnicle, rebarca ili batake, a može i od svega pomalo, premažem BAG začinom i ostavim ih da odstoje dok se ne pripremi roštilj. Za ovo jelo je potreban luk i to što više (dva prsta u kotliću) koji se dinsta samo u vodi poklopljeno. Ovaj deo može da se radi i na šporetu. Kad luk počne da vri i kad je postao kao sos, potpaljujem vatru za roštilj. E sad, ako imam ’mušterije’ koje vole da probaju, onda koje parče mesa ispečem do kraja, ali za ’sremski ćevap’ meso se samo malo ispeče na roštilju, tek toliko da dim prođe kroz njega i ubacujem ga u posudu sa lukom koja je dobro poklopljena. Kada sve bude ispečeno i ubačeno u kotlić, stavi se na roštilj i sve se to polako krčka. Ako ima svežeg paradajza i paprike, očiste se, preseku i stave na roštilj i potom se ubacuju u kotlić. Ako nema svežeg povrća, može kuvani paradajz i deo kečapa, za 10-15 ljudi može litra paradajza. Paradajz nikad neće biti višak jer on daje svežinu. Ljudi, posebno oni koji prvi put probaju to jelo, uopšte ne jedu meso nego samo taj saft. Umesto paprike može da se upotrebi ajvar, zatim se stavlja biber, lovorov list i ljute paprike. Na kraju se doda pola litre belog vina i to se tako krčka, krčka, krčka na blagoj vatri. Kada je meso gotovo, i jelo je gotovo. Važno je da se ne stavi puno tečnosti, jelo treba da bude gusto. I to je to, nije masno, a osvežava. To je jelo koje pripremam za veliko društvo, a i najjeftinije je. Sad će neki kaz’ti da sam ’uncut i gledam da što jeftinije prođem, ali su oduševljeni ovim specijalitetom. Još nešto, ako su krmenadle velike, onda ih isečem, ne zbog nekog ’uncutšaga, nego zbog ’estetike tanjira’. Jer kad je veća krmenadla, pa kad je gost izvadi u tanjir, prosto ga je sramota. Bolje onda da dva ili tri puta sipa.“
Medurić voli da kuva i riblju čorbu, gulaš, pasulj, a pošto voli ribu ispričao je i recept za ćufte od sitne ribe, ali kaže: „Znam ja da kuvam šta god hoćeš, ali neću da širim asortiman, ima drugih koji znaju i mogu, pa nek kuvaju, nije uvek dobro sve znati …“
U šali kaže da ne voli mnogo da priča pa mu je potrebno društvo kod kuvanja.
„Društvo je jako važno u pripremanju hrane, jer mora da se napravi i dobar štimung. Imam običaj i volim da se šalim, recimo kad treba da dodam biber u jelo, onda brojim kol’ko ima ljudi, tol’ko zrna bibera mora da se stavi i kažem im da je to mala kulinarska tajna. Kad kuvam sam, onda to nije to. Ako nema društva neću ni počinjati da kuvam.“
Medurić voli da jede i pečurke, naučio je i to da sprema, pogotovo bukovače koje priprema na dijetalan način.
„Pokojna Ljilja Bukinac, upravnica muzeja, je jako lepo znala da ih priprema i jelo koje mi je ostalo u najlepšem sećanju je upravo ona napravila, paprikaš od pečuraka. Jednom prilikom kad su se vratili iz gostiju iz Sremskih Karlovaca donela je pečurke koje je njen muž nabrao tamo u šumi, ne sećam se koja je vrsta bila, i pripremila je za nas u muzeju paprikaš od pečuraka. To je stvarno bilo nešto posebno. Tako ukusno jelo od pečuraka nisam ni pre ni posle toga jeo. “
Gost Čarobnog ručka kaže da nije imao kikseva u vezi sa pripremanjem hrane, ali se desilo da su se zbog jednog kiksa sa izleta vratili i pre nego što su otišli.
„Bila je jedna, moglo bi se reći, tragikomična situacija. Kad sam počeo da radim u muzeju 1976. godine, tog 1. maja dogovori se društvo da proslavi 1. maj na Rekavici. I sad, dogovor je bio ovakav: pokojni Paja Tomić, moj kolega, bio je dekan Prirodno-matematičkog fakulteta u Novom Sadu, još jedan drugar i ja da odemo na pecanje i od toga što upecamo kuvaćemo riblju čorbu i peći ćemo ribu za društvo koje dolazi negde oko 10 sati. Mi smo otišli još pred svitanje, ali odma’ smo videli da nije to neki dan za pecanje. Oko 9 sati smo imali tri ribice. Šta ćemo sad da radimo? Pitaju me da li znam nekog na ribnjaku, reko’, nemam pojma, nikad bio na ribnjaku nisam. I predlože da odemo časom do ribnjaka pa da vidimo da li možemo da kupimo ribe. Mi na ribnjak, ono samo čuvar tamo, tad se nije prodavala riba, čuvar nas popreko gleda i kaže: ovde se ništa ne prodaje. Šta ćemo, odemo do Bečeja na pijacu, ribe ima, ali ribarnica ne radi. Nije nam bilo spasa. I tako ostadosmo bez ručka.“
LJ.M.
