Čarobni ručak sa Sašom Nikolovskim: Kuvanje je umetnost

Za rubriku Čarobni ručak o kuvanju, aranžiranju hrane i stola i konzumiranju raznih specijaliteta govori Saša Nikolovski, nastavnik u ŠOSO „Bratstvo“.
Saša Nikolovski kaže da je zbog specifičnosti profesije kojom se on bavi, ali i njegova supruga, pored interesovanja, praktična strana bila presudna da se on upusti u svet kulinarstva.

Počeo je da kuva jela iz „mamine kuhinje“ i stalno je zvao i pitao kao se prave određena jela, a posle toga je počeo da eksperimentiše.
„U to vreme se na našoj televiziji pojavila kulinarska emisija sa Džejmijem Oliverom i hteo sam da probam njegove recepte. Prvi njegov recept koji sam isprobao je bilo klasično roštilj meso. Pomislio sam, šta može biti komplikovano da napraviš roštilj, staviš meso na žar i to je to, međutim, Oliver je koristio sedam različitih začina za to meso. Nabavim ja nekako svih sedam začina, napravim šnicle i uradim sve kako je on radio. Kad je bilo gotovo, serviram ručak, krenemo sa jelom i ponosno upitam suprugu: ’A, šta kažeš?’ A ona će: ’Super je sve to, ali gde je meso?’.
Zapravo, otkrili smo savršen način za spremanje sojine šnicle, pošto su začini toliko ubili ukus mesa da se ono uopšte nije osetilo. Sledeći njegov recept je bila salata od mente, dobro zvuči, a mentu svi imamo kod kuće, ako ne kod kuće, onda kod mame, babe ili u komšiluku. Priprema se tako što se sveža menta samelje i izmeša sa pokvašenim hlebom. Ovo jelo je završilo kod kokošaka u komšiluku“.
Nikolovski kaže da je probao da pripremi još nekoliko jela prema receptima ovog kulinara, ali nijedan ne odgovara našoj kuhinji i vrlo brzo je odustao, sve dok jednom nije predstavio recept za spremanje čili pasulja: „Čili pasulj je najbolje i jedino što sam od njega naučio. Čili pasulj je izuzetan recept i kada imamo mnogo gostiju, on se pokazao kao izuzetno zahvalno jelo, zato što je dobar, zanimljiv, drugačiji i zato što retko to ljudi jedu. Igrom slučaja sam sličan recept našao i u nekom našem srpskom velikom kuvaru, ali pod imenom ’meksički pasulj’, a onda sam ja napravio kombinaciju ta dva recepta. Ovo jelo se priprema na sledeći način: sipa se 2-3 decilitra maslinovog ulja, ja stavim obično ulje, iseckaju se tri glavice crnog luka, zatim se pet svežih paprika iseku na rezance i dodaju, pa se sve to lagano dinsta. Zatim se dodaju 3-4 ljute paprike, ali se raseku na pola i izvade se semenke i onaj deo što ih drži, tako se dobije pikantnost, a da ne bude ljuto, pa i klinci mogu slobodno da jedu. Onda uzmem pola tegle crnih maslina i naseckam i dodam prethodnim sastojcima. Dok se sve to lagano dinsta doda se cela kafena kašika kima, par zrna bibera, jedan lovor. Za ovo jelo je potrebna i govedina, a pošto ga obično spremam za najmanje deset ljudi, uzmem kilogram goveđeg mesa, tražim da mi pola samelju, a pola da ostave ucelo. Ovaj deo isečem na kockice od centimetar-dva, tako da kad jedete imate mlevenog mesa, ali nailazite i na komade, što deluje bogatije i zanimljivo. Sve se to dalje lagano dinsta, dinsta i dinsta (dosipa se i malo vode) dok ne osetite da je meso omekšalo, zatim se doda 4-5 svežih paradajza, ali može i iz zamrzivača ili pelat, koji nisam uspeo da pronađem u Bečeju, i doda se još i malo maminog paradajz soka. U međuvremenu se skuva pasulj. Ja kupim tri vrste, beli, žuti i šareni, sve to pomešam da bude zanimljivije i merim šaku pasulja po osobi, pa onda dodam još malo, jer pasulja nikad nije dosta i višak ne škodi. Pasulj se kuva na klasičan način iz dve vode bez soli, ali treba da ostane pomalo tvrd. Kad se taj paradajz raskuva, to je kao neki reper, doda se proceđen pasulj, naspe se litra paradajz soka da dobro ogrezne, stavi se bag začin ili neki drugi, može i soli po ukusu, majorana i to supena kašika, može i origano ili bosiljak. Onda se sve to kuva dva sata na laganoj vatri. Na kraju ide ’Kotanji’ začin, ima čili biber ili tako nešto, a ako nije ljuto, ja još zaljutim. Po receptu Džejmija Olivera ne ide aleva paprika, ali ja je stavljam, zato što mi Vojvođani volimo taj dodatni šmek. I to je to. Nikad mi se niko nije žalio i nikad se još nije desilo da ostane za repetu. To mi je onako najviše žao, jer meni se ne jede posle kuvanja, ali kad gosti sve pojedu ostanem bez porcije.“
Nikolovski kaže da voli da kuva, priprema domaću „Vegetu“ i ima svoju začinsku bašticu. Kako kaže, već 20 godina pokušava da sastavi listu omiljenih jela.
„Shvatio sam da ne postoji jedno jelo, postoji dvadeset jela koje volim. U suštini volim sve, jedino ne jedem slatko, ali recimo mogu da jedem tufahije, baklave, mama pravi izuzetne tulumbe. Pokušao sam par puta da pravim slatka jela, pa sam shvatio da nemam nikakav osećaj za to. Volim lepo da jedem i uživam u tome, volim da jedem kod drugih ljudi i da pričam o kuvanju sa drugim ljudima. Igrom slučaja većina mojih prijatelja su gurmani i volimo da delimo recepte. To ti je ono: ’Šta spremaš?’ ’Babune.’ ’Je l’ znaš za onaj fazon?’ ’Koji fazon?’ ’Šta stavljaš u brašno?’ ’Klasika, znaš, kukuruzno brašno, aleva parika…’ ’A ne, druže moj, nikakva aleva paprika. Uzmi Alevin Fant u kesici, pomešaj u brašno i u to uvaljaj ribu, bez soli, samo to.’ Otkrovenje! Tako se pravi najbolja babuna na svetu, ili deveriga, ili bilo koja riba. To su sitnice kojih se neko seti, pa onda ti, kao, ukradeš jer veliki recepti zapravo ne postoje.“
Iako je ispričao nekoliko jednostavnih recepata za pripremanje ribe, i osnov za pripremanje raznih kineskih soseva kao prilog uz to, Nikolovski kaže da je u pripremanju ribe imao i najviše kikseva pošto je pokušavao različite vrste ribe uvrstiti u stalni meni, pre svega zbog dece: „Skuša je najteža riba za spremanje zato što je aromatična i obično se ne pojede ako se ne spremi kako treba. Kada spremim skušu, uvek ostane, a to mi je reper da li mi je nešto uspelo ili ne.“
Gost Čarobnog ručka kaže da voli da je sam u kuhinji kada kuva, ali da od supruge dobija kritike jer iza sebe ostavlja mnogo uprljanog posuđa.
„Niko ne sme da mi priđe dok sve ne bude gotovo. Onda sve mora biti tempirano i da svako jelo bude odgovarajuće temperature kad je na stolu, a trudim se i da sve bude aranžirano i lepo postavljeno.
Ako spremam običan ručak, to može biti i pire za minut, fišfingersi i supa iz kesice, ali tada se ne trudiš onoliko kao kad kažeš – e sad ću ja da kuvam! Recimo, ako ću spremati divljeg zeca kojeg godišnje imamo 4-5 puta, onda svaki od njih stvarno zaslužuje punu moju pažnju, ili jagnjetinu, onda ću se malo više potruditi i želim da atmosfera bude na malo višem nivou.“
Kada je reč o atmosferi i pripremanju gozbe za veće društvo, Nikolovski kaže da za to ima svoj ritual, proverene recepte, procedure i sisteme: „Prvo sam sazidao roštilj, cigla, žica između i shvatio sam da kad se sprema roštilj, uvek moram biti suviše daleko od mojih gostiju zbog dima i svega ostalog. Onda sam odlučio da sazidam roštilj nasred prostora u dvorištu gde se sedi, tako da sam, kad pečem roštilj, okružen ljudima. Odmah pored roštilja sam napravio i jednu kućicu, iskopao sam jezerce i sad kad se peče roštilj, sedimo na klupi u ružičnjaku sa jezercetom pored nas, u kojem se hladi pivo, a tempiramo i da to bude u sumrak, pa obične tegle napunim peskom i u njih zabodem sveće. Pripremim desetak takvih sveća i imamo super atmosferu. Trudio sam se da sve uklopim harmonično“.
Pored mnogih ukusnih jela koje je imao priliku da proba kod prijatelja i na putovanjima, Nikolovskom je u nezaboravnom sećanju ostala slava kod kuma: „Pre tri-četiri godine Italijani su bili u Bečeju u lovu i ulovili su toliko prepelica da nisu znali šta će sa njima. Moj kum se slučajno našao u tom okruženju i dobio je pola džaka prepelica, oko 40 komada. To je bilo baš za njegovu slavu na koju smo i mi trebali da dođemo, a pošto zna da volim da probam različite stvari, i zna da sam lovac, na tanjirači je ispekao tih 40 prepelica i servirao ih ispred mene. To je bio ’krk’! Uspeo sam da pojedem 12 komada i žao mi je što nisam mogao više. Razlog tome je što njegova mama, rodom Srbijanka, kao i sve južnjakinje pravi onu suvu, zapečenu, blago zagorelu sarmu koju ja željno iščekujem svaki put kad im je slava, pa sam morao prvo ’smiriti’ bar tri sarme, a onda sam se posvetio prepelicama. To je bio vrhunac“.
Saša Nikolovski je na kraju opisao i svoju filozofiju kulinarstva: „Kuvanje jeste umetnost, ali je to jedna od retkih umetnosti kojom može svako da se bavi. I ljudi koji tvrde da nemaju osećaj za kuvanje, ako vole da jedu, ako vole dobar zalogaj i ako pre svega cene dobar zalogaj, jer je to jako bitno, moraju biti i dobri kuvari. Samo čovek koji ne voli da jede i koji voli samo dve vrste jela nikad ne može postati kuvar. Međutim, čim neko razmišlja da li će kupiti Vitalov ili Polimarkov kečap ili pravi veliku razliku između ta dva kečapa – u njemu čuči kuvar“.

LJ.M.